Couscous di verdure

1 melanzana, 2 zucchine, 2 cipolle rosse, 1 peperone rosso tritato, 5 rametti di timo limone (tritati), 3 dl di brodo vegetale, 200 gr. di couscous (istantaneo), 2 cucchiai di olio di oliva, 1 cucchiaino di curry, sale, pepe, pepe di Caienna

1. Lavare le melanzane e tagliarle a cubetti di 1 cm.
2. Lavare le zucchine e i peperoni e tagliarli a striscioline sottili
3. Portare a bollore il brodo vegetale. Mescolare il couscous con il curry e il pepe di Caienna, versarvi sopra il brodo, coprire con un coperchio e lasciar gonfiare per 5 minuti.
4. Riscaldare l'olio di oliva nel Wok. Stufare le cipolle. Aggiungere le melanzane e i peperoni e far abbrustolire mescolando. Aggiungere le zucchine e il timo e proseguire la cottura per circa un minuto. Aggiustare di sale e pepe.
5. Mescolare il couscous con le verdure e servire.

Suggerimenti
L'aggiunta di uvetta e pinoli rende il piatto ancora più gustoso.